Quelques explications
Vous avez peut-être déjà entendu parler du point de fumée des huiles végétales (et plus largement des matières grasses) ?
Alors, pour les novices, le point de fumée c’est la température à laquelle une huile émet de la fumée lorsqu’on la chauffe. C’est également à ce moment que l’huile devient impropre à la consommation car elle peut devenir toxique, développer un goût désagréable et perdre ses propriétés nutritionnelles.
Cette température varie d’une huile à une autre et selon son degré de raffinage.
Qu’est-ce que le raffinage ?
Le raffinage est un processus industriel qui permet d’éliminer les composés responsables de l’oxydation de l’huile afin qu’elle se conserve plus longtemps.
Ce processus permet aussi d’augmenter le point de fumée mais il dénature le produit car cela détruit les composés bénéfiques (antioxydants, vitamines, acides gras…) et modifie l’odeur et le goût. De plus, les industriels doivent utiliser des solvants chimiques, forcément néfastes pour la santé…
Quelles huiles choisir pour la cuisson ?
Vous l’aurez déjà compris, l’important déjà est de choisir une huile végétale vierge, de 1ère pression à froid (pas de raffinage !!)
Cuissons à la poêle
L’huile d’olive est ma préférée avec son point de fumée à 180-190°C. Un indispensable dans la cuisine, aussi bien pour les cuissons que pour l’assaisonnement !
En plus, elle est riche en acides gras monoinsaturés (oméga 9) et en antioxydants.
Cuissons au four
Jusqu’à 190°C, vous pouvez toujours utiliser l’huile d’olive.
Au-delà, optez pour une autre huile. J’adore celle de noisette dans les gâteaux (jusqu’à 220°C). Ou encore l’huile d’avocat dont le point de fumée atteint les 250°C !
Fritures
Bon, c’est pas la meilleure des cuissons mais de temps en temps, c’est bon pour le moral !
La friture c’est aux alentours de 180°C alors l’huile d’olive peut fonctionner. Mais également l’huile d’avocat ou celle de pépins de raisin (riche en acides gras saturés mais comme on est déjà sur de la friture, est-ce qu’on est encore à ça près ? 😂)
Par contre, on change l’huile à chaque cuisson !
A la vapeur
Ben aucune ! Mettez celle que vous voulez après cuisson, en assaisonnement, ce sera bien mieux
Quid du beurre et de l’huile de tournesol ?
Probablement les 2 matières grasses les plus utilisées dans les cuisines et pourtant…
Les 2 ont des points de fumée faibles : 107°C pour l’huile de tournesol (232°C si elle est raffinée 😯), 140°C pour le beurre.
Et finalement pas les meilleures pour notre organisme. L’huile de tournesol est très riche en oméga 6 et le beurre en acides gras saturés (cliquez ici pour en savoir plus). Après c’est vrai que c’est bon le beurre tartiné sur du pain… 😆
Bref, l’huile de tournesol, je vous conseille de l’oublier et le beurre, gardez le pour le plaisir des tartines 😋
Conclusion
Ce n’est pas toujours simple d’allier qualité nutritionnelle et point de fumée !
J’espère que c’est maintenant plus clair pour vous. Il ne vous reste plus qu’à tester et varier : les huiles peuvent donner du goût pour un maximum de plaisir à la dégustation !
Petit plus : pour vos assaisonnements, optez pour des huiles riches en oméga 3, qui font souvent défaut dans notre alimentation occidentale (colza, lin, cameline, noix…).
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